A esta planta se le han atribuido a lo largo de los siglos poderes curativos y hasta afrodisíacos, pero al margen de toda esa tradición popular lo que resulta indiscutible es que los espárragos son fuente de salud y de sabor.
El espárrago procede de tierras mediterráneas, y egipcios y griegos ya los incorporaban a su dieta. No obstante, no fue hasta la época romana cuando su consumo se generalizó por sus excelentes propiedades terapéuticas. De hecho, fueron los propios romanos los encargados de introducirlos en España, y el declive de su imperio también influyó en el consumo de este vegetal que descendió de manera notable. No sería hasta el año 1.300 cuando su popularidad volvió a crecer gracias, a priori, a sus supuestas cualidades medicinales. En el siglo XVII, por ejemplo, se convirtieron en uno de los alimentos favoritos de la burguesía. En el siglo XIX aparece la variedad blanca.
Variedades
Los espárragos proceden de los tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera, una planta herbácea de la familia de las Liliáceas que alcanza hasta metro y medio de altura. A esta familia pertenecen también otros vegetales como las cebollas y los puerros, aunque distan mucho en sabor y propiedades. Existen dos variedades de espárrago en función de su color, el blanco y el verde. El primero crece bajo tierra y luce esta tonalidad debido a que la falta directa de luz solar evita la acción de la clorofila. Dentro de este grupo, destacan dos variedades: la Argentevil y la Darbonne. Por su parte, el espárrago verde también llamado esparrago negro, amargo o triguero) se desarrolla en contacto con la luz del sol y es muy apreciado por su sabor. En el mercado es posible encontrarlo entre los meses de noviembre y de marzo. Otro de los criterios que se emplean para clasificarlos es el del grosor: extra grueso (entre los 14 y 19 milímetros), grueso (de 11 a 14 milímetros) medio (de 9 a 11 milímetros) y delgado, este último con un calibre inferior a los 9 milímetros. Además, es posible distinguir distintas categorías de espárragos en función de otros parámetros como grado de uniformidad o de turbidez.
Propiedades nutritivas
Los ejemplares frescos están formados sobre todo por agua, y destaca el hecho de que son uno de los vegetales más ricos en proteínas y fibra. Por el contrario, su contenido en azúcares y grasas es muy bajo. Fuente además de folatos y vitaminas del grupo B, C, E Y A, su degustación aporta al cuerpo humano una importante acción antioxidante. En cuanto al grupo de los minerales,
presentan cantidades importantes de potasio, hierro, fosforo y yodo, además de calcio y magnesio, aunque en menor proporción. Sabías que los espárragos blancos contienen una menor cantidad de vitaminas que los verdes. También poseen menos esparragina, una sustancia que forma parte de su aceite esencial volátil y que es la responsable de su particular sabor. Y un dato quizá desconocido para muchos: cuando se consumen espárragos, la orina adquiere un olor característico a consecuencia precisamente de la asparragina y que se elimina junto a la propia orina.
Como consumirlos
A la hora de comprar espárragos frescos se han de seleccionar los ejemplares con puntas cerradas y compactas, de tallo recto, firme y sin cambios de coloración. Conviene rechazar los que presenten golpes, magulladuras o manchas. Para conservarlos de la mejor manera posible, han de envolverse con un paño húmedo en el frigorífico un máximo de tres semanas. Si se introducen en una bolsa de plástico, solo se mantendrán entre dos y tres días. Y como según pasa el tiempo se van volviendo más duros, lo más apropiado es consumirlos lo antes posible. Los espárragos, además, admiten la congelación, aunque una vez descongelados pierden firmeza. También es posible encontrarlos en conserva. La mejor época para el consumo de esta verdura transcurre durante los meses de abril y de mayo, aunque gracias a los cultivos de invernadero es posible comprarlos y disfrutar de ellos a lo largo de todo el año.
Curiosidades
En un principio, el espárrago fue cultivado por sus supuestas cualidades medicinales. Además, durante la época del Renacimiento se pensaba que era un potente afrodisíaco, por lo que durante mucho tiempo su consumo estuvo prohibido en los conventos.
Fuente: Cocina Sana y Natural
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