Pescados y mariscos
Los países asiáticos están rodeados de mar, por ello el pescado y el marisco han tenido siempre un papel destacado en su cocina.
EI wok admite todo tipo de pescados, tanto de agua dulce como salado, además de gambas, langostas, cangrejos y calamares. El pescado suele cortarse en trozos pequeños antes de la cocción, aunque también puede cocinarse entero.
Cuando se combina el pescado con la verdura en un mismo plato, se empieza por cocinar la verdura, ya que la mayoría de las verduras tienen un tiempo de cocción más largo, y de esta manera se evita que el pescado acabe desmenuzado. En principio, el pescado y el marisco admiten tanto especias picantes como aromas agridulces, además de verduras y frutas, como la piña y el mango.
Hay un truco para que el calamar, que a veces resulta alga duro, quede tierno. Primero hay que cortar los tentáculos y colocar el calamar con la cara interna sobre una tabla de cocina. A continuación, con un cuchillo afilado, se hacen unas incisiones en forma de rejilla en la cara externa.
Las gambas y los langostinos se encuentran en todos los mares del mundo, y los hay de muchos tipos. En la cocina asiática se utilizan sobre todo la gamba tigre y la gamba gigante, que son autóctonas de las aguas subtrópicas de los océanos Indico y Pacifico. EI caparazón de las gambas se retira desde la parte inferior y se hace una incision longitudinal con un cuchillo afilado para retirar el hilo intestinal que las atraviesa.
Si se adoban los trozos de pescado antes de cocinarlos quedaran mas sabrosos. Para ello pueden utilizarse las salsas asiáticas típicas, como la salsa de pescado, de setas, de soja o la salsa hoisin; tambien el vino de arroz se emplea para adobar. El toque especial de este tipo de preparados se consigue con especias y hierbas, como el limoncillo, la guindilla, el jengibre e incluso la miel.
Las vieiras presentan una maravillosa y suave textura. Lo mas recomendable es comprarlas con la concha y abrirlas uno mismo. Para ello hay que colocar la vieira con la parte plana hacia arriba y sujetarla bien, y con mucho cuidado deslizar un cuchillo entre las conchas hasta cortar los músculos. En su interior se encuentran dos partes comestibles: el cuerpo blanquecino y redondo, y su coral con forma de gajo de naranja.
Los moluscos estan sometidos a estrictos controles de calidad. Es muy importante recordar que siempre deben ser muy frescos y que hay que lavarlos muy bien antes de cocinarlos.
Al comprarlos y mas tarde prepararlos en casa, asegúrese de que las conchas están bien cerradas o se cierran en seguida al golpearlas ligeramente. Hay que descartar los moluscos que estén abiertos. Al hervirlos deben abrirse; todos aquellos que no lo hayan hecho, deberan desecharse.
Proximamente la última entrega: El Fascinante Mundo del Wok VIII
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