FUNDAMENTOS DE LA COCINA CON WOK

El éxito de la cocina con el wok se debe a un concepto tan simple como convincente: ingredientes frescos de temporada, tiempos cortos de cocción y especias aromáticas.

EI wok permite la elaboración de platos sencillos y deliciosos en cuestión de minutos, ya sean vegetarianos, con aves, carne, pescado o marisco. Os lo iré descubriendo en varias etapas de una manera exhaustiva para que conozcáis en profundidad el fascinante utensilio que se ha convertido en el no va más de la cocina saludable.

COCINAR CON WOK



Cocinar con el wok es más que echar un vistazo a las cazuelas exóticas: es todo un viaje a la cultura asiática. La historia de este utensilio empezó hace mas de 3.000 años en China. La cazuela (ese es el significado de la palabra «wok» en cantones) se creó para poder preparar rapidamente una comida con una única fuente de calor. EI invento dio resultado, y este versátil y económico recipiente para cocinar se implantó con gran éxito en toda Asia y ultimamente también en Europa.

Esto es una introducción a esta milenaria cultura gastronómica que no entiende la comida como una mera necesidad, sino como un equilibrio armónico de cuerpo, alma y espíritu. Los principios de la cocina asiática son sencillos: después de comer, uno tiene que sentirse bien. Pero esto solo es posible si la comida es equilibrada, es decir, si los ingredientes cumplen ciertos requisitos básicos:

• Ingredientes frescos de temporada
• Tiempos cortos de cocción
• Especias aromáticas


UTENSILIOS



Los utensilios de la cocina asiática son tan ingeniosos como extenso es su arte culinario. En primer lugar está el wok, la gran sartén de fondo abovedado. Tiene un diseño atemporal, está hecho de materiales resistentes y funciona con muy poca energía, lo cual era especialmente importante en la antigua China, pues la leña era escasa.

Desde que se ha puesto de moda la cocina asiática, pueden encontrarse woks de distintos tamaños, formas y materiales. Antes de comprarlo, es recomendable comprobar lo manejable que es. Los hay con dos asas o con un mango largo, y ambos son cómodos.

Aparte del wok propiamente dicho hay otros accesorios que facilitan la preparación de los platos asiáticos. Normalmente, los woks se venden directamente con un equipo básico. Cualquier otro utensilio necesario puede encontrarse en las tiendas asiáticas, y de un tiempo a esta parte, también en tiendas no especializadas.

Rejillas de metal
Una rejilla, a menudo semicircular, forma parte del equipo básico de un wok. Se cuelga en el borde de este de manera que se puedan escurrir los alimentos ya listos y se mantengan calientes.

Tapadera
La tapadera es también un elemento básico del wok. Se utiliza sobre todo para cocer al vapor y suele ser de acero inoxidable, aluminio o vidrio refractario.

Paleta o espátula
La espátula parece una pala pequeña con el reborde elevado. El borde delantero tiene forma redondeada para poder llegar al fondo del wok a la hora de remover o extraer los alimentos.

El mango de la paleta es de madera o plástico y de cierta longitud.

Espumadera de malla y colador de bambú
Se distingue entre dos tipos de coladores: la espumadera, que consiste en un trenzado de alambre con una malla mas o menos tupida con un mango de bambú o de madera, se extraen los alimentos fritos del aceite o se mueven las porciones de un lado a otro para conseguir que se doren uniformemente.

Por otro lado, existen coladores de bambú de diversos tamaños, con o sin cuenco para recuperar el líquido al escurrir los alimentos, o bien coladores hechos de aluminio con mango metálico o de bambú

Palillos para cocinar
Los verdaderos profesionales utilizan palillos para remover los alimentos dentro del wok. Son más largos que los palillos que se utilizan para comer y permiten llegar hasta el fondo del wok sin quemarse.

Cestillos de bambú
Los cestillos de bambú se utilizan para cocer los alimentos al vapor, la técnica más extendida en China para cocinar verduras y pescado. Estos utensilios existen en diferentes tamaños y se introducen tapados en el wok lleno de agua hirviendo. EI vapor traspasa el cestillo, sin que el agua entre en contacto con el alimento.

EI atractivo de estos cestillos, aparte de su funcionalidad, hace que a menudo se empleen para la presentación de platos.

Pinzas de bambú
Con las pinzas de bambu se retiran los alimentos del wok, ya sea para probarlos o una vez listos, sin ninguna dificultad. Se recomienda el uso de pinzas sobre todo a aquellos que no sepan manejar los palillos.

Cepillo de wok
EI cepillo es un accesorio útil y tradicional del wok que tiene varias funciones. Se utiliza para remover en la sartén los ingredientes pequeños, ya que con sus finos extremos es mas practico que la espátula. También sirve para limpiar el wok bajo el chorro de agua caliente. Estos cepillos, coneccionados con fibras de bambú, deben lavarse solo con agua, en ningún caso con detergente, y deben dejarse secar al aire.

Hacheta
Quien desee cocinar siguiendo el verdadero estilo asiático, es imprescindible que utilice la típica hacheta (una especie de cuchillo) y la correspondiente tabla de cortar. En la cocina asiática, el uso que se le da a este instrumento es muy diverso. Se emplea para picar, trocear, filetear y machacar la carne. Los cocineros asiáticos suelen tener tres tipos de hacheta, que se diferencian por su peso y su aplicación.

Tabla de cortar
Una buena hacheta debe ir acompañada de una tabla sólida de cortar. En la cocina asiática son muy preciadas las secciones de madera dura cortadas de una sola pieza a partir del tronco.

PREPARACIÓN



En la cocina asiática se valora mucho que los alimentos conserven su color, textura, olor y sabor. Para ello, es necesario que los ingredientes se mezclen de forma armónica y equilibrada. La minuciosa preparación de los ingredientes suele tomar más tiempo que la cocción. Los ingredientes se deben cortar en trozos pequeños para que se hagan en seguida.

También se recomienda cortar los ingredientes que se cuecen más rápido en pedazos de mayor tamaño que los de cocción más lenta.

Los ingredientes con distintos tiempos de cocción se pueden blanquear o cocinar previamente, para que todo esté en su punto al mismo tiempo. Asimismo, no hay que olvidar la posibilidad de sofreir algunas hierbas o especias para aromatizar el aceite en el que se cocinará.

Próximamente: El fascinante mundo del wok II

MÉTODOS DE COCCIÓN

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2 Comments:

  1. Luis said...
    Muy interesante lo del wok. Yo la verdad es que no tenía no idea de lo que era o para que servia. Siempre se aprende algo nuevo. Besos
    Anónimo said...
    Si es interesante.Solo veo un pequeño inconveniente son las especies para encontrarlas. Tengo el libro y no he hecho ninguna de las recetas,ya que en el libro trae bien explicado. un saludo

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