Por su alto contenido en nutrientes básicos, constituyen un alimento esencial en la dieta Te damos consejos de compra, preparación...
Las alubias o judías son las semillas maduras y secas extraídas de las vainas de las plantas legurninosas del género Phaseolus. Proceden del continente americano, y a España llegaron en el siglo XVI; luego se extendieron a Italia y Francia. AI principio se usaban solo para dar de comer al ganado, y terminaron por convertirse en un alimento básico.
Variedades
Se conocen más de 300 variedades de alubias entre blancas, rojas, negras y pintas
DENOMINACION DE ORIGEN
En España, tres clases tienen denominación de origen: la faba de Asturias, con la variedad Granja Asturiana; las judías de El Barco de Ávila, que incluye distintas variedades blancas y moradas, y la de La Bañeza, León (blanca redonda) En el País Vasco, las alubias de Gernika y Tolosa llevan la etiqueta de calidad otorgada por la Comunidad Autónoma Vasca.
OTRAS CLASES
Muy conocidas son también el garrofó, plana, de forma arriñonada y color blanco, que solo se cultiva en Valencia y es ingrediente fundamental de la paella; la verdina, de grana pequeño y alargado, y textura suave y fina; la canela, de tamaño mediano, ovalada y de color canela; y la arrocina, blanca y pequeña, planchada y arriñonada.
Su compra y conservación
Al comprarlas, asegúrate de que son del año. Si son más viejas, cuecen peor y resultan más duras.
Independientemente de la variedad, las alubias deben ser densas, de tamaño uniforme y piel lisa y brillante, sin arrugas. Deben consumirse las del año, las que son más viejas pierden calidad, cuecen peor y resultan más duras. Aunque, como todas las legumbres, es un alimento que se conserva muy bien, conviene guardarlas en un lugar seco, oscuro y alejado de cualquier fuente de calor; lo más adecuado es almacenarlas en un frasco de cristal hermético.
En la cocina, en buena compañía
• Combinadas con pasta o arroz y verduras, su aporte nutricional es mucho más completo; se consigue mejorar así la asimilación del hierro que contienen y la calidad de sus proteínas.
• Calcula de 60 a 90 g por persona, pesadas en crudo, en función del acompañamiento.
• Antes de cocerlas hay que dejarlas en remojo de 10 a 12 horas. Una vez rehidratadas duplican su tamaño. Luego hay que escurrirlas.
• La cocción debe comenzar con agua fría y sin sal para que no se endurezcan, y cocinarlas de forma lenta y continuada, entre 1 y 3 horas dependiendo de la variedad. Sazónalas al final.
• Quedarán más tiernas si tras el primer hervor se cambia el agua por otra fría, o se asustan tres veces, añadiendo un cacillo de agua fría para romper la cocción; así se evita también que se desprenda la piel.
• Para mitigar la flatulencia que suelen provocar, añade al agua de cocción laurel, comino o hinojo. En puré o cocinadas solo con verduras se digieren mejor que con productos cárnicos.
Valores nutricionales
Por cada 100 gramos de producto:
• CALORÍAS.......................29 g
• HIDRATOS DE CARBONO............52,5 g
• PROTEÍNAS .....................19 g
• FÓSFORO .......................400 mg
• HIERRO ....................... 6,7 mg.
DESTACA SU APORTE en hidratos de carbono y proteínas, aunque no son tan completas en aminoácidos como las animales.
SU ALTO CONTENIDO en fibra previene el estreñimiento, disminuye el colesterol y mantiene estable la glucosa en sangre.
AL SER RICAS en potasio (1.160 mg por 100 g) Y pobres en sodio (43 mg), son buenas para los hipertensos. También son buena fuente de fosforo, hierro, magnesio (160 mg) y calcio (128 mg). Fuente: Cocina Fácil
En la cocina, en buena compañía 
