EL ARROZ, UN REGALO DE LOS DIOSES
Para los asiáticos, comer arroz es sinónimo de comer. Una comida sin arroz es impensable. Y algo debe de tener esta planta de cultivo milenaria para constituir el alimento principal de casi
la mitad de la población mundial. El arroz es el complemento ideal para los aromáticos platos asiáticos de carne, pescado y verduras. En el lenguaje oriental se dice que « ... el arroz conduce de forma agradable el resto de los alimentos al estómago ... ».
Desde hace algún tiempo también en Occidente se presta mas atención al arroz.
Se ha descubierto que sustancias de vital importancia contienen los pequeños granos: vitaminas, minerales, oligoelementos, hidratos de carbono, fibra y muchas proteínas de alto valor y fácil digestión. Además, se puede preparar con bastante rapidez y de muchas maneras, y sacia sin causar malestar en el estómago. Los cerca de 8.000 tipos de arroces se clasifican en tres grupos básicos según la forma exterior del grano: largo, medio y redondo.
El arroz largo es, tal como indica su nombre, de grano largo, fino y bastante duro,
y una vez cocinado queda seco y suelto. La clase más conocida es el arroz patna, que se vende crudo y vaporizado Gracias a un proceso especial, este ultimo arroz conserva los nutrientes que suelen perderse debido a las acciones abrasivas a las que se somete durante el proceso de elaboración. Uno de los arroces asiáticos mas exquisitos es el arroz basmati o arroz aromático; con tan sólo hervirlo se le hace a uno la boca agua. Los arroces de grano medio y redondo tienen, aparte de la forma redondeada, un grana más blando que el arroz largo.
En todas las regiones de Asia en las que se come con palillos, se prefiere el arroz blanco de grano redondo. Los motivos son obvios:
los granos quedan un poco pegados, por lo que se pueden coger con facilidad con los palillos. Por cierto, cocer el arroz no es tan difícil como podría parecer.
EI método chino es muy sencillo y siempre queda bien. Para prepararlo basta con poner dos tazas de arroz crudo y tres tazas de agua en una cacerola y añadir sal al gusto. Una vez llevado a ebullición, se deja cocer a fuego lento hasta que el arroz haya absorbido el agua. EI resultado son cinco tazas de arroz cocido.
Para los japoneses, el arroz no es sólo el alimento principal, sino que representa un concierto de comida y cultura. Hubo un tiempo en que los granos de arroz eran tan valiosos que la posesión del «oro blanco» era un indicador de riqueza, e incluso los samuráis recibían arroz recién cosechado como paga. Hoy en día, la gente del campo que ha emigrado a la ciudad aun recibe saquitos de arroz recién recolectado de su lugar de origen.
EI arroz tierno tiene un sabor tan intenso a tierra, aire, sol y agua que bajo ningún concepto puede echarse a perder añadiendo ingredientes que disfracen su sabor. Este principio de la cocina japonesa es difícil de comprender para los europeos, ya que en general, en nuestro continente, el arroz se considera un mero acompañamiento que la mayoría de veces sirve tan sólo para llenar el estómago.
Próximamente: El Fascinante Mundo del Wok V
Fideos: Una ración de buena suerte
Imprimir
SALTEAR
ESTOFAR
FREIR
COCER AL VAPOR
HERVIR
COCERLAS VERDURAS EN EL WOK
Los utensilios de la cocina asiática son tan ingeniosos como extenso es su arte culinario. En primer lugar está el wok, la gran sartén de fondo abovedado. Tiene un diseño atemporal, está hecho de materiales resistentes y funciona con muy poca energía, lo cual era especialmente importante en la antigua China, pues la leña era escasa.
Desde que se ha puesto de moda la cocina asiática, pueden encontrarse woks de distintos tamaños, formas y materiales. Antes de comprarlo, es recomendable comprobar lo manejable que es. Los hay con dos asas o con un mango largo, y ambos son cómodos.
Aparte del wok propiamente dicho hay otros accesorios que facilitan la preparación de los platos asiáticos. Normalmente, los woks se venden directamente con un equipo básico. Cualquier otro utensilio necesario puede encontrarse en las tiendas asiáticas, y de un tiempo a esta parte, también en tiendas no especializadas.
Rejillas de metal
Una rejilla, a menudo semicircular, forma parte del equipo básico de un wok. Se cuelga en el borde de este de manera que se puedan escurrir los alimentos ya listos y se mantengan calientes.
Tapadera
La tapadera es también un elemento básico del wok. Se utiliza sobre todo para cocer al vapor y suele ser de acero inoxidable, aluminio o vidrio refractario.
Paleta o espátula
La espátula parece una pala pequeña con el reborde elevado. El borde delantero tiene forma redondeada para poder llegar al fondo del wok a la hora de remover o extraer los alimentos.
El mango de la paleta es de madera o plástico y de cierta longitud.
Espumadera de malla y colador de bambú
Se distingue entre dos tipos de coladores: la espumadera, que consiste en un trenzado de alambre con una malla mas o menos tupida con un mango de bambú o de madera, se extraen los alimentos fritos del aceite o se mueven las porciones de un lado a otro para conseguir que se doren uniformemente.
Por otro lado, existen coladores de bambú de diversos tamaños, con o sin cuenco para recuperar el líquido al escurrir los alimentos, o bien coladores hechos de aluminio con mango metálico o de bambú
Palillos para cocinar
Los verdaderos profesionales utilizan palillos para remover los alimentos dentro del wok. Son más largos que los palillos que se utilizan para comer y permiten llegar hasta el fondo del wok sin quemarse.
Cestillos de bambú
Los cestillos de bambú se utilizan para cocer los alimentos al vapor, la técnica más extendida en China para cocinar verduras y pescado. Estos utensilios existen en diferentes tamaños y se introducen tapados en el wok lleno de agua hirviendo. EI vapor traspasa el cestillo, sin que el agua entre en contacto con el alimento.
EI atractivo de estos cestillos, aparte de su funcionalidad, hace que a menudo se empleen para la presentación de platos.
Pinzas de bambú
Con las pinzas de bambu se retiran los alimentos del wok, ya sea para probarlos o una vez listos, sin ninguna dificultad. Se recomienda el uso de pinzas sobre todo a aquellos que no sepan manejar los palillos.
Cepillo de wok
EI cepillo es un accesorio útil y tradicional del wok que tiene varias funciones. Se utiliza para remover en la sartén los ingredientes pequeños, ya que con sus finos extremos es mas practico que la espátula. También sirve para limpiar el wok bajo el chorro de agua caliente. Estos cepillos, coneccionados con fibras de bambú, deben lavarse solo con agua, en ningún caso con detergente, y deben dejarse secar al aire.
Hacheta
Quien desee cocinar siguiendo el verdadero estilo asiático, es imprescindible que utilice la típica hacheta (una especie de cuchillo) y la correspondiente tabla de cortar. En la cocina asiática, el uso que se le da a este instrumento es muy diverso. Se emplea para picar, trocear, filetear y machacar la carne. Los cocineros asiáticos suelen tener tres tipos de hacheta, que se diferencian por su peso y su aplicación.
Tabla de cortar
Una buena hacheta debe ir acompañada de una tabla sólida de cortar. En la cocina asiática son muy preciadas las secciones de madera dura cortadas de una sola pieza a partir del tronco.
En la cocina asiática se valora mucho que los alimentos conserven su color, textura, olor y sabor. Para ello, es necesario que los ingredientes se mezclen de forma armónica y equilibrada. La minuciosa preparación de los ingredientes suele tomar más tiempo que la cocción. Los ingredientes se deben cortar en trozos pequeños para que se hagan en seguida.
También se recomienda cortar los ingredientes que se cuecen más rápido en pedazos de mayor tamaño que los de cocción más lenta.
Los ingredientes con distintos tiempos de cocción se pueden blanquear o cocinar previamente, para que todo esté en su punto al mismo tiempo. Asimismo, no hay que olvidar la posibilidad de sofreir algunas hierbas o especias para aromatizar el aceite en el que se cocinará.
Próximamente: El fascinante mundo del wok II
MÉTODOS DE COCCIÓN
